Coppa di Parma traditionale

Tijdens onze eerste workshop bij Martijn, zie de knoflook peper worst, hadden we het ook over gedroogde worst. Hij vertelde dat hij ook coppa’s maakte… dat moesten we natuurlijk proberen… de volgende keer. Zo gezegd zo gedaan, het jaar erop stonden we er weer, nu om coppa’s te maken. Deze variant hebben we toen gemaakt, samen met de Coppa di Parma finocchio variant met venkel.

Het is wel even een klusje om dit te maken, het kost ongeveer 4 4 tot 6 6 maanden en je moet een goed droge en koele plek hebben met wat ventilatie. Hij moet hier een paar maanden kunnen hangen en drogen bij zo’n 10-12 °C. Zelf heb ik hier een koelkast voor omgebouwd met temperatuurregeling en ventilatie zodat ik hem constant tussen de 10 10 en 12 12 °C kan houden. In Italië hangen ze de coppa’s in grotten, mijn vader in koelcel/opslag.

Nog wat belangrijks over het zout. Voor coppa gebruik je niet normaal, maar colorozozout. Dat bevat nitriet en is hetzelfde zout dat de slager ook gebruikt. Het maakt namelijk korte metten met de dodelijke botulisme bacterie. Botulisme ruik je niet, proef je niet en het gedijt goed in een zuurstofarme omgeving, zoals onze coppa. Je kan er dood aan gaan, of als je mazzel hebt blijft het bij een dag of wat op de wc… maak dit dus niet als je geen colorozozout hebt. Je kan het gewoon krijgen bij je slager, of anders op internet.

Als laatste: werk koud en schoon. Je werkt met vlees dat een half jaar moet fermenteren en wilt hier zo min mogelijk bacteriën in krijgen. Werk dus bij voorkeur met handschoenen of schone en ontsmette handen.

Bereiding

1. Begin met de procureur en verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de dunne harde punt aan het uiteinde waar de atlas en draaier (kop) hebben gezeten. Snijd het flapje (ongeveer 5 cm 5 cm lang) open en snijd de laatste 3 cm 3 cm van de procureur eraf.
2. Kant nu de procureur; zorg dat hij mooi recht is en later mooi in de ronde vorm gemaakt kan worden, maar snijd ook weer niet teveel af, dat is zonde.
3. Weeg de procureur en weeg de benodigde hulpstoffen af op basis van het gewicht van de procureur.
4. Meng de ingrediënten eerst door elkaar in een bakje en wrijf hier vervolgens de procureur goed mee in.
5. Vacumeer de procureur en leg deze 8 8 weken in een goed koude koelkast van 2 2 °C. Deze tijd heeft het zout nodig om tot het midden door te dringen. Langer mag, korter niet.
6. Draai de zak eens per week, door het zout wordt vocht uit de procureur getrokken en zo verdeel je het weer een beetje.
7. Was na 8 8 weken de procureur af met een water/azijn oplossing van 50/50.
8. Laat de procureur nu 12 12 uur ontzouten in ruim koud water. Dep de procureur droog met een schone (!!) doek.
9. Weeg de procureur opnieuw en wrijf deze in met 1 gr 1 gr zwarte peper granulaat per kilo.
10. Laat de procureur nu 2 2 dagen hangend drogen. (10-12 °C en 70/75% luchtvochtigheid).
11. Spoel intussen het zout van het zakeinde en laat deze 2 2 dagen ontzouten in koud water.
12. Na 2 2 dagen pers je de procureur in de runderzakeinde en knoop je de coppa op met het rood/witte rolladegaren.
13. Noteer het gewicht, dit is belangrijk om straks te weten wanneer hij klaar is.
14. Op dit moment van het proces is het ook mogelijk om de coppa licht af te roken op beukenhout. Let wel: koud roken (max 12 12 °C)! Dit gebeurt niet bij een traditionele coppa, maar is wel een lekkere variatie.
15. Laat de coppa nu 3 3 tot 6 6 maanden hangend drogen in een goed geventileerde ruimte van circa 15 15 °C. Het vocht/gewicht verlies moet 30% tot 35% zijn van het gewicht na het opbinden om de optimale houdbaarheid te krijgen.
16. Controleer 2x per week hoe de coppa erbij hangt. Als het vochtig is kan er schimmel ontstaan aan de buitenkant. Witte droge schimmel die op de coppa ligt, zoals met salami is goede edelschimmel, dat geeft smaak en laat je daarom zitten. Witte pluizige schimmel is dat niet, die wordt groen, daarna zwart en verpest je coppa. Dit moet je weghalen. Gewoon met een mengsel van 50/50 50/50 water en azijn met een schoon keukenpapiertje eraf vegen.

Aandachtspunten

1. Voorkom insnijdingen, door insnijdingen heb je meer kans op schadelijke bacteriën, werk dus precies!
2. De witte droge edelschimmel ontstaat in het droogproces en geeft de coppa een aromatische smaak. Niet afwassen dus!
3. Zwarte of groene schimmels zijn hoogstwaarschijnlijk geen edelschimmels en dienen direct verwijderd te worden. Maak hiervoor een mengsel van 1 liter 1 liter water, 250 ml 250 ml azijn en 100 gr 100 gr colorozozout en wrijf de coppa hiermee schoon.
4. In plaats van een runderzakeinde kan je ook gedroogde varkensdarmvellen gebruiken (te bestellen bij vuurenrook.nl).
5. Op zich is 30g/kg colorozozout genoeg voor een coppa, het vlees kan niet meer opnemen, maar om botulisme te voorkomen is het beter om altijd iets meer te gebruiken. Door het ontzouten wordt de zoutbalans weer goed hersteld.