Knoflook peper worst
Alweer bijna 10 jaar geleden heb ik bij Martijn Schimmel van Vuur&Rook een workshop worst maken gevolgd. Hier leerden we een hele varkensschouder uitbenen en er vervolgens verse worst van te maken.
Halverwege ging buiten de BBQ aan en ging er een stuk van de schouder op, de borstlap, samen met de eerste worsten. Dat aten we op een broodje en we waren meteen verkocht.
De heerlijke volle smaak van die sappige worsten zorgde ervoor dat ik sinds die tijd nooit meer worsten in de winkel heb gekocht. Je kan worsten prima invriezen, dus ik maak tegenwoordig ongeveer 2 keer per jaar een batch zodat ik altijd wel wat worsten in de vriezer heb liggen.
Totale tijd:
30 minutes
Ingrediënten voor 10 worstjes 10 worstjes
- 1 kg 1 kg procureur
- 2 2 meter varkensdarm
- 10 gr 10 gr colorozozout
- 4 gr 4 gr gedroogde knoflook
- 6 gr 6 gr zwarte peper
- 50 ml 50 ml water
- 50 ml 50 ml witte wijn
Voor een lekkere en sappige worst heb je de juiste vet-vlees verhouding nodig. Een verhouding van 75% mager en 25% vet vlees is hierin de standaard.
Een procureur heeft een mooie verhouding en is daarom makkelijk voor het maken van verse varkensworst. Maar gewoon 700 gr 700 gr hamlappen en 300 gr 300 gr buikspek kan ook.
Zelf haal ik echter meestal een hele varkensschouder. Daar haal ik eerst het zwoerd vanaf en die been ik vervolgens uit. Dan meng ik er nog wat buikspek doorheen. Een varkensschouder weegt rond de 7 kg 7 kg en daar komt ongeveer 5.5 kg 5.5 kg vlees vanaf. Hier voeg ik nog 2.5 kg 2.5 kg buikspek aan toe en dan heb je een perfecte mix. Dit is niet alleen leuk om te doen, maar ook iets goedkoper. Als je dit doet, zorg er dan wel voor dat je alle pezen, zenen en stukjes kraakbeen ertussenuit haalt. Je wilt namelijk geen harde stukjes in je worst.
Het vocht in de worst is niet om je worst voor meer geld te kunnen verkopen maar compenseert het onvermijdelijke vochtverlies door het bakken. Anders droogt de worst teveel uit. Met alleen wijn kan de worst iets te ‘wijnig’ worden, dus ik kies voor een 50/50 50/50 mengsel met water.
Dan nog wat over het zout. Voor worst gebruik ik niet normaal, maar colorozozout. Dat bevat nitriet en is hetzelfde zout dat de slager ook gebruikt. Het maakt namelijk korte metten met de dodelijke botulisme bacterie. Nu is dat met verse worst niet zo’n issue als met droge en gefermenteerde worst, maar het geeft je vlees in plaats van grijs een mooie roze kleur en ik neem liever geen risico.
Als laatste: werk koud en schoon. Je werkt met gemalen vlees en hier kunnen snel bacteriën bij komen. Zeker als het warm is. Zorg er dus voor dat alle spullen koud zijn. Vleesmolen een uurtje van tevoren in de vriezer. Het vlees ook, dat maalt zelfs het beste op 0 0 °C. Doe het water en de wijn in de koelkast, je bent altijd wel even bezig met de bereiding en hoe kouder alles is en blijft, des te beter.
Bereiding
- Maal het vlees in een vleesmachine tot grof gehakt, op plaat 8.
- Meng het vlees eerst met het water, anders gaat het zout klonten.
- Voeg vervolgens de kruiden toe en kneed het vlees rigoureus. Het vlees moet aan je handen blijven plakken.
- Doe het vlees in een stopbus en schuif de darm over de tuit. Draai er vervolgens 1 1 lange worst van. Zorg ervoor dat je de darm niet helemaal ramvol stopt, want dan kan je straks geen worstjes meer maken.
- Nu gaan we de worstjes maken. Knijp om de 20 cm 20 cm (of welke lengte je ook wilt) de darm dicht en draai hem een paar keer rond zodat het vlees wordt samengeperst en je een worstje vormt. Doe dit voor de hele worstenstreng.