Huisgemaakte pancetta

Bereiding

1. Was je handen met zeep en daarna met desinfecterende zeep. We gaan het vlees een maand pekelen en daarna 3 3 maanden drogen, dus we moeten zo schoon mogelijk werken. Het zou zonde zijn als het gaat schimmelen ;-).
2. Begin met het buikspek en verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de tepelrand en maak hem recht.
3. Weeg de gekante buik en weeg vervolgens de benodigde ingrediënten af. Bijvoorbeeld voor een buik van 3 kg 3 kg dus 135 gr 135 gr colorozozout etc..
4. Meng de ingrediënten en wrijf hier de buik goed mee in.
5. Vacumeer de buik en leg deze 4 4 weken in een koude koelkast (2 2 °C).
6. Draai de buik twee keer per week om, door het zout wordt vocht uit de buik getrokken en zo verdeel je het weer een beetje.
7. Was na 4 4 weken de buik af met een water/azijn oplossing van 50/50.
8. Laat de buik nu 12 12 uur ontzouten in ruim koud water, in de koelkast. Dep de buik droog met een schone (!!) doek.
9. Weeg de buik opnieuw, noteer dit gewicht en wrijf de buik in met 1 gr 1 gr zwarte pepergranulaat per kilo en 1 gr 1 gr rozemarijn per kilo.
10. Laat de buik nu 2 2 dagen hangend drogen in 10-12 °C en 70/75% luchtvochtigheid.
11. Spoel intussen het zout van het zakeinde en laat vervolgens 2 2 dagen ontzouten in koud water.
12. Na 2 2 dagen pers je de opgerolde buik in de runderzakeinde en knoop je de pancetta op met het rood/witte rolladegaren.
13. Op dit moment van het proces is het ook mogelijk om de pancetta licht af te roken op beukenhout. Let wel: koud roken (max 12 12 °C)! Dit gebeurt niet bij een traditionele pancetta, maar is wel een lekkere variatie.
14. Laat de pancetta nu 3 3 tot 6 6 maanden hangend drogen in een goed geventileerde ruimte van circa 15 15 °C. Het vocht/gewicht verlies moet 30% tot 35% zijn van het aanvangsgewicht om de optimale houdbaarheid te krijgen.

Aandachtspunten

1. Voorkom insnijdingen, door insnijdingen heb je meer kans op schadelijke bacteriën!
2. Wanneer je de buik oprolt, mag er geen lucht tussen zitten. Sla (!!) dit er eventueel uit met de platte kant van een slagersbijl of zware pan. Je kunt er ook voor kiezen om de pancetta niet op te rollen, maar gewoon ‘plat’ te houden.
3. De witte droge edelschimmel ontstaat in het droogproces en geeft de pancetta een aromatische smaak. Niet afwassen dus!
4. Zwarte of groene schimmels zijn hoogstwaarschijnlijk geen edelschimmels en dienen direct verwijderd te worden. Meng hiervoor 1 liter 1 liter water met 250 ml 250 ml azijn en 100 gr 100 gr colorozozout en wrijf de beschimmelde plekken schoon met dit mengsel.
5. In plaats van een runderzakeinde kunn je ook gedroogde varkendsdarm vellen gebruiken (te bestellen bij vuurenrook.nl).
6. Op zich is 30 gr 30 gr colorozozout genoeg voor een pancetta, het vlees kan niet meer opnemen, maar om botulisme te voorkomen kun je beter altijd iets meer gebruiken. Door het ontzouten wordt de zoutbalans weer goed hersteld.