Dit recept heb ik van een Israëlische collega gekregen. De zelf gemaakte ‘labneh’ (hangop) van geit- en koeienyoghurt met de nootjes, olijven en frisheid van de citroen gaan echt zo goed samen.
Pulled runderwang alla Barbacoa, op tortilla’s met salsa en rode koolsla. Het is de bedoeling dat de runderwang helemaal uit elkaar valt en boterzacht wordt. Je moet hier wel wat geduld voor hebben.
Picanha zoals hij beroemd gemaakt is in Brazilië. Het enige ingrediënt dat je mag- en zelfs moet- gebruiken is zout, heel veel zout.
Rodrigo is een goede vriend van ons en komt uit Zuid-Brazilië. Specifiek komt hij uit Porto Alegre, waar ze de beste BBQ van Brazilië hebben (Bom Churrasco, Churrasco Nobre). Het moest er natuurlijk een keer van komen dat wij samen gingen barbecueën en de eerste keer was het dan ook meteen raak. Wij moesten uiteraard picanha maken.
Zelf komt hij uit een familie waar ze allemaal vee houden. Zijn oom heeft een grote boerderij met runderen, schapen, paarden etcetera. Vanzelfsprekend worden daar goede BBQ’s met de hele familie gehouden. Het is niet ongebruikelijk om gewoon een gat in de grond te graven, kolen erin en hier schuin boven het vuur een halve koe te hangen, voor als de hele familie komt eten.
Zijn vader en oom waren meestal verantwoordelijk voor de BBQ en van kinds af aan heeft hij dan ook alle kneepjes meegekregen.
Dit recept is hoe ik het van hem geleerd heb en zoals hij in Zuid-Brazilië gemaakt wordt.
