Picanha
Picanha zoals hij beroemd gemaakt is in Brazilië. Het enige ingrediënt dat je mag- en zelfs moet- gebruiken is zout, heel veel zout.
Rodrigo is een goede vriend van ons en komt uit Zuid-Brazilië. Specifiek komt hij uit Porto Alegre, waar ze de beste BBQ van Brazilië hebben (Bom Churrasco, Churrasco Nobre). Het moest er natuurlijk een keer van komen dat wij samen gingen barbecueën en de eerste keer was het dan ook meteen raak. Wij moesten uiteraard picanha maken.
Zelf komt hij uit een familie waar ze allemaal vee houden. Zijn oom heeft een grote boerderij met runderen, schapen, paarden etcetera. Vanzelfsprekend worden daar goede BBQ’s met de hele familie gehouden. Het is niet ongebruikelijk om gewoon een gat in de grond te graven, kolen erin en hier schuin boven het vuur een halve koe te hangen, voor als de hele familie komt eten.
Zijn vader en oom waren meestal verantwoordelijk voor de BBQ en van kinds af aan heeft hij dan ook alle kneepjes meegekregen.
Dit recept is hoe ik het van hem geleerd heb en zoals hij in Zuid-Brazilië gemaakt wordt.
Totale tijd:
5 minutes + 30 minutes
Kookmethode:
BBQ
Ingrediënten voor 4 personen 4 personen
- grof zeezout
- 1 kg 1 kg staartstuk (picanha)
Bereiding
- Snijd de picanha met de draad mee, wat ongeveer neerkomt op een hoek van 45 45 °C, in plakken van ongeveer 2 2 vingers dik.
- Het is belangrijk om op te merken dat je picanha van de linker en rechter bil hebt. Dus dat de hoek voor beiden stukken gespiegeld is. Let dus goed op dat je de goede kant op snijdt. Ook klopt het dat je met de draad mee snijdt, normaal snijd je tegen de draad in, maar omdat we straks plakjes snijden, zullen we dan alsnog tegen de draad insnijden.
- Pak nu een spies en steek de picanha erop, zie de foto ter illustratie. Door die manier te gebruiken blijft de picanha goed zitten en gaan ze niet doorzakken. Mocht je geen spies hebben, leg het dan gewoon op het rooster van je BBQ straks.
- Vervolgens gaan we een zoutkorst om de picanha heen maken. Het makkelijkst is om de spiezen op een grote schaal te leggen zodat het overtollige zout opgevangen wordt, zodat je dat nogmaals kan gebruiken.
- Sprenkel zeezout over de picanha heen, aan alle kanten, zonder aan te drukken. Het zout wat eraf valt kan je natuurlijk nog een keer eroverheen strooien. Wanneer alle kanten geen zout meer vasthouden is de korst klaar en kan het direct boven het vuur. De zoutkorst zorgt voor een beschermlaag om het vlees.
- De Brazilianen eten het medium-well done en snijden het meteen aan als het eraf komt. Zelf vind ik het medium lekkerder en mag het best even rusten. Probeer het allebei eens zou ik zeggen.
- Wel belangrijk is dat je het zout met de achterkant van een koksmes eraf slaat voordat je het aansnijdt, anders zit je alleen maar zout te eten ;-).
Notities
Het staartstuk is het stuk rund waar de staart aan vast zit. In het Portugees is dit picanha, maar in het Nederlands heet dit dus staartstuk.