Zuurdesembrood

In dit recept gebruiken we een mengsel van tarwebloem en volkorenmeel. Hierdoor is het niet een super zwaar en donker brood, maar omdat we tarwebloem gebruiken en geen patent is het wel degelijk een bruin brood.

Voorbereidingen

1. Eerst maken we de levain, wat eigenlijk gewoon een hyperactieve starter is. Neem hiervoor een schone, middelgrote pot met deksel. Roer je actieve [zuurdesem starter] even door en weeg hier 18 gr 18 gr van af in de pot. Voeg nu de tarwebloem, volkorenmeel en het water toe. Roer goed door elkaar, zorg dat er geen bloem meer aan de randjes of in de hoekjes zit en alles homogeen is! Doe de pot dicht en doe een elastiekje om de pot op de plek tot waar de levain komt, zo kun je in de gaten houden hoeveel hij is gerezen in volume.
2. Als de levain tot 175% van zijn oorspronkelijke volume gerezen is (dus bijna verdubbeld), begin dan met het maken van het voordeeg. Meng hiervoor alle ingrediënten in een kom. Het belangrijkste is dat alle bloem nat is, maar je hoeft in dit stadium nog niet echt te kneden. Het doel is om het deeg alvast wat vocht op te laten nemen en gluten en smaak te ontwikkelen. Dit heet ‘autolyse’. Dek de kom af met plastic folie of een theedoek. Of doe als ons en koop een plastic badmuts om je kom mee af te dekken :-). Een badmuts is namelijk herbruikbaar, snel en handig door het elastiek.

Het deeg

1. Als de levain verdubbeld is ten opzichte van zijn oorspronkelijke volume, gaan we het deeg maken. Meng hiervoor de levain met het voordeeg en het zout in een kom. Kneed dit 10 10 minuten met de hand. Het deeg blijft vrij plakkerig, geen zorgen, dit hoort! Dek het deeg weer af en laat het een half uur rusten.
2. Na een half uur gaan we “stretchen en folden”. Neem een uiteinde van het deeg. Trek dit zo ver uit als je kan zonder dat het scheurt. Vouw dit over het deeg heen. Neem het tegenoverliggende uiteinde, trek dit weer zo ver uit als je kan en vouw het over het deeg heen. Doe hetzelfde met de zijkanten. Dek het deeg af en laat weer een half uur rusten. Herhaal de stretch en fold, laat weer een half uur rusten en doe weer een stretch en fold (dus in totaal drie keer).
3. Nu gaan we de “windowpane” test doen. Neem een deel van het deeg in je handen en probeer dit uit te trekken tot een dun vlies, zonder dat er gaten in komen. Lukt dit? Dan is je deeg goed. Komen er nog te snel gaten in, doe dan nog een keer een stretch en fold en laat weer een half uur rusten, net zo lang tot de windowpane test slaagt.
4. Als de windowpane test is geslaagd, laat je het deeg 2.5 2.5 uur rusten in de afgedekte kom. Daarna gaan we het deeg “shapen”. Leg een plank op een vochtige dweil zodat hij niet gaat schuiven. Haal het deeg uit de kom, probeer het al enigszins tot een bol te vouwen en leg het op de plank. Draai het deeg tot een stevige bol. Je draait het deeg hierbij rond terwijl je tegelijkertijd de bovenkant onder de bol probeert te vouwen. Je handen maken dus zowel een draaiende beweging als een beweging van boven naar beneden. Doe dit snel, anders blijft het deeg aan je handen of aan de plank plakken. Doe het deeg voorzichtig terug in de kom zodat hij zijn vorm niet verliest, dek af en laat een half uur rusten. Op youtube staan hier genoeg filmpjes over, dan kun je goed zien we wat hiermee bedoelen.
5. Na een half uur herhalen we het shapings-proces tot je een stevige bol hebt. Bebloem nu een rijsmandje (kan gewoon met patent of tarwebloem). Leg de bol erin met de mooie bovenkant naar beneden, strooi wat bloem over de onderkant, dek af en zet de hele nacht in de koelkast.

Het brood

1. Haal het deeg de volgende ochtend uit de koelkast en controleer hoe ver het is gerezen. Als hij bijna is verdubbeld in omvang, gaan we de oven voorverwarmen. Zet een Dutch oven op zijn kop in de oven en verwarm de oven voor op 260 260 °C.
2. Als het deeg is verdubbeld en de oven warm, gaan we bakken! Leg een bakpapiertje op een plank. Leg dit bovenop het rijsmandje. Draai het rijsmandje om en haal het voorzichtig eraf. Haal nu de Dutch oven uit de oven (pas op, heet!!!). Haal de bovenkant (of eigenlijk dus de onderkant) eraf en schuif het deeg met het bakpapier in het deksel van de Dutch oven. Spray een aantal keer water uit een plantenspuit over het deeg, daar krijg je bij het bakken een knapperige korst van. Zet de bovenkant eroverheen en zet in de oven. Bak voor 20 20 minuten. Haal nu het deksel eraf, verlaag de temperatuur naar 230 230 °C en bak nog 10 10 minuten. Als je oven aan één kant heter is dan aan de andere kant, keer het brood dan halverwege zodat hij niet al te bruin wordt aan één kant.
3. Haal het brood uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Je huis zal zich vullen met de heerlijke geur van versgebakken brood :-) .
4. Elke oven is anders! In onze oven hebben we laatst het hitte-element moeten vervangen en sindsdien doet hij het veel beter. Wij hebben de tijden hierop aangepast. Het kan dus zijn dat het wat korter of langer duurt, afhankelijk van de oven. Waar het om gaat is dat het brood na de 20 20 minuten al een beetje gekleurd is en dat het brood in de laatste 10 10 tot 15 15 minuten, zonder deksel, rondom mooi bruin wordt. Daar zal je een beetje mee moeten experimenteren.

Oppiepen van het brood

Als wij het brood de volgende dag eten, piepen we hem graag even op in de oven.

1. Verwarm de oven voor op 180 180 °C.
2. Leg het brood een minuut of 5 5 in de oven, terwijl de oven opwarmt.
3. Haal het brood eruit als het weer warm en knapperig is.
4. Geniet weer van vers brood!