Tagliatelle met ragù di cortile
Als je ooit in de regio Veneto bent in Italië en je gaat naar het dorpje Fumane, bel dan even… Wij hebben meerdere goede restauranttips! Een van de plekken waar wij hebben gegeten, was een “Enoteca”, oftewel een wijnwinkel met restaurant. Wat een nare combinatie ;-) Maar de twee eigenaressen hadden niet alleen verstand van wijn, maar ook zeker van pasta maken! En het leuke was: ze hadden de avond dat wij er waren een menu waarbij je van verschillende gerechten halve porties kreeg, zodat je meerdere dingen kon proeven. Een van de gerechten die we daar geproefd hebben, was de tagliatelle met ragù di cortile. Dit was zo lekker dat we het meteen nagemaakt hebben toen we weer thuis waren!
Totale tijd:
30 minutes + 2 Hour
Kookmethode:
Sudderen
Ingrediënten voor 8 personen 8 personen
- 2 2 kippenbouten
- 2 2 konijnenbouten
- 2 2 eendenbouten
- 2 2 wortels
- 4 4 stengels bleekselderij
- 4 4 takjes rozemarijn
- 120 ml 120 ml witte wijn
- 200 gr 200 gr tomatenblokjes uit blik
- 100 100 - 150 gr 150 gr tagliatelle per persoon (afhankelijk van of je dit als ‘primi’ of als hoofdgerecht eet)
- zout
- peper
Wat wij in Nederland kennen als “bolognesesaus”, heet in Italië “ragù”: tomatensaus met gehakt. Maar er bestaat ook een witte ragù en dat is deze ragù di cortile. “Di cortile” betekent letterlijk “van de binnenplaats” en wordt gemaakt van beesten die je op de binnenplaats van een boerderij vindt, zoals kippen, eenden, duiven, kalkoenen, konijnen… Eigenlijk kun je bijna alle soorten gevogelte wel gebruiken en ook alle delen, maar ga in ieder geval uit van kip en konijn. Met dit recept krijg je een heerlijke ragù met veel diepgang door de verschillende soorten vlees. De saus is relatief droog, maar dat hoort zo! Serveer de saus over tagliatelle.
Bereiding
- Was de stengels bleekselderij, snijd de kop en het witte deel aan de onderkant eraf. Snijd de stengels over de lengte in kwarten en snijd zo dun mogelijke plakjes.
- Schil de wortels en snijd kop en kont eraf. Hiermee hetzelfde als de bleekselderij: over de lengte in kwarten snijden en vervolgens in dunne plakjes.
- Bind de takjes rozemarijn samen met een stukje keukentouw.
- Als je een grote braadpan hebt waar zowel het vlees als de groenten in passen, kun je deze nu gebruiken. Werk anders in delen met een koekenpan en een grote kookpan.
- Verhit een flinke scheut olijfolie in de koekenpan of braadpan op hoog vuur. Bak het vlees kort aan, zodat het aan alle kanten een mooi bruin korstje krijgt. Doe dit desnoods in delen, als het niet allemaal tegelijk past.
- Haal het vlees uit de pan, draai het vuur lager en fruit de bleekselderij, wortels en rozemarijn aan tot ze mooi zacht en glazig zijn.
- Blus af met de witte wijn en laat dit even inkoken. Voeg nu de tomatenblokjes toe.
- Voeg het vlees weer toe aan de braadpan of, als dit niet past, doe groente en vlees samen in een grote kookpan. Doe het deksel erop en laat het minimaal 1.5 1.5 uur op laag vuur sudderen totdat het vlees van de botten valt.
- Haal het vlees uit de pan als dit klaar is en laat even afkoelen. Pluk het vlees van de botten af en snijd het in stukjes van ½ ½ cm. Het hoeft niet zo fijn als gehakt te zijn, maar wel kleine stukjes. Let goed op dat je alle botjes en peesjes verwijdert!
- Doe het fijngesneden vlees weer terug in de pan en warm zachtjes door terwijl je ondertussen de tagliatelle kookt. Breng de saus op smaak met zout en peper. Buon appetito!