Zuurdesem starter

Een starter is eigenlijk niets meer dan een gefermenteerde mix van bloem en water. In deze mix leven micro-organismen, waaronder ‘wilde gist’. Dit kunnen we gebruiken om brood mee te bakken zonder dat we gist toe hoeven te voegen.

Door het gebruik van de starter in plaats van gist duurt het langer voordat het brood gerezen is en kan het brood meer smaak ontwikkelen.

Het maken van de starter

1. Begin met het mengen van 100 gr 100 gr roggemeel en 150 gr 150 gr water in een glazen pot van zo’n 700ml. Meng goed totdat het een homogene massa is.
2. Doe een dun elastiekje om de pot om aan te geven hoe hoog hij is, of zet een streepje met een viltstift.
3. Laat op een warme plek staan tot de volgende dag.

Het voeden van de starter

1. Elke 24 24 uur moeten we de starter ‘voeden’.
2. Pak een nieuwe pot en doe hier 50 gr 50 gr van de starter in en meng dit met 100 gr 100 gr roggemeel en 100 gr 100 gr water.
3. Herhaal dit elke dag.
4. Na een dag of 5 5 zou de starter actief moeten zijn en zou hij in de nacht ongeveer zijn eigen volume moeten verdubbelen. Wanneer dit het geval is, is je starter actief en kan je zuurdesembrood gaan bakken :-). Mocht dat nou niet het geval zijn, geef dan niet op en blijf doorgaan. Het kan zijn dat de starter een ander plekje in het huis lekkerder vindt, dus experimenteer hier een beetje mee. Bij ons wilde hij in het begin ook niet, maar toen we hem op een andere plek hadden gezet, was het de volgende dag ineens raak. Als de starter binnen 24 24 uur niet groter wordt, heeft het nog geen zin om brood te gaan bakken, want het brood zal dan niet rijzen.

Bijhouden van de starter voor dagelijks gebruik

Nu de starter actief is en elke dag ongeveer verdubbelt, kan je lekker brood gaan bakken. Voed elke dag, het liefst elke keer rond dezelfde tijd, de starter zoals hierboven uitgelegd. Zelf gebruiken wij, als hij eenmaal actief is, nog maar de helft van het recept, omdat dit genoeg is voor ons om dagelijks een brood te bakken en opnieuw te voeden.

In principe moet je de starter elke dag voeden om hem actief te houden. Als je het een keer een dag vergeet is dat niet meteen een ramp, maar na een paar dagen zal hij niet lekker meer ruiken en zal hij gaan splitsen. Er ligt dan een laagje water bovenop en hij ruikt erg sterk. Je kan dan proberen om hem weer te redden, gewoon goed doorroeren en weer elke dag voeden. Als je geluk hebt, komt het goed en gaat hij weer normaal ruiken, anders kan je gewoon opnieuw beginnen.

Bijhouden in de koelkast

Mocht je nou minder brood bakken en je bakt bijvoorbeeld 1x per week, of 1x per maand, dan is elke dag voeden en weggooien natuurlijk zonde. In dit geval kan je starter ook in de koelkast bewaren. De starter wordt dan minder actief en je hoeft minder vaak te voeden.

In dit voorbeeld ga ik ervan uit dat je zondagochtend brood wilt bakken, maar pas het gerust aan naar jouw eigen schema.

1. Haal op vrijdagochtend de starter uit de koelkast.
2. Voed de starter vrijdag einde middag of begin van de avond, als hij op kamertemperatuur is gekomen.
3. Maak het brood de volgende ochtend met de inmiddels actieve starter volgens ons zuurdesembrood recept.
4. Voed de starter na het maken van de levain en zet direct in de koelkast.
5. Haal de volgende vrijdagochtend de starter weer uit de koelkast en de cyclus begint opnieuw.

Je kan de starter wel 2 2 weken in de koelkast bewaren, maar veel langer zou ik het niet doen. Voed hem elke week, of minimaal elke twee weken en je weet zeker dat hij goed blijft.