Het enige echte Napolitaans Pizza Deeg - 24 uurs

Het is belangrijk voor dit recept om de juiste bloem te gebruiken. Bloem heeft een bepaalde sterkte. Zwakke bloem heeft een lage W-waarde (bijvoorbeeld 220 220). Dit kan minder water opnemen, rijst sneller, er zal een zwakker glutennetwerk ontstaan en het wordt zachtig, dit is ideaal voor bijvoorbeeld cake. Sterke bloem met een hoge W-waarde kan meer water opnemen, rijst langzamer en ontwikkelt een sterker glutennetwerk, dat is ideaal voor brood.

Voor pizza gebruik je een gemiddeld sterke bloem, met een waarde tussen de 250 250 en 325. In dit recept gebruiken we bloem met een relatief hoge W-waarde voor pizza: 325. Dat betekent dus lang rijzen, maar ook meer smaak en een beter verteerbaar deeg.

Olijfolie hoort trouwens niet in het oorspronkelijke recept, maar geeft nog net een iets mooiere korst, dus dat voeg ik wel altijd toe.

Bereiding in de keukenmachine

1. Meng het water met het zout in de kom van de keukenmachine, zorg dat het zout helemaal opgelost is. Als zout met gist in aanraking komt, gaat het dood. Door het op te lossen verdunnen we het en voorkomen we dat.
2. Meng de gist in het water (en eventueel olijfolie).
3. Zet de machine aan en voeg beetje bij beetje de bloem toe.
4. Kneed het deeg tot het soepel en een mooi geheel is. Als je te lang kneedt, krijg je een te sterk glutennetwerk en zal de pizza steeds willen krimpen nadat je het uitgerold hebt.
5. Ga verder met het vormen van de ballen.

Bereiding met de hand

1. Meng het water met het zout, zorg dat het zout helemaal opgelost is. Als zout met gist in aanraking komt, gaat het dood. Door het op te lossen verdunnen we het en voorkomen we dat.
2. Meng de gist in het water (en eventueel olijfolie).
3. Maak een ronde dijk van de bloem op je werkblad.
4. Giet het water in het midden.
5. Maak nu met je vingertoppen cirkels langs de binnenkant van de dijk en pak steeds een beetje meer bloem erbij. Los dat op in het water totdat alle bloem en water gemengd zijn.
6. Kneed het deeg tot het soepel en een mooi geheel is. Als je te lang kneedt, krijg je een te sterk glutennetwerk en zal de pizza steeds willen krimpen nadat je het uitgerold hebt.
7. Ga verder met het vormen van de ballen.

Vormen van de ballen

1. Dek het deeg af en laat 20 20 minuten rusten.
2. Maak ballen van 250 250 - 280 gr 280 gr per stuk.
3. Zet afgedekt in de koelkast, een pizzakrat is hier ideaal voor.
4. Haal de deegballen 5 5 uur van tevoren uit de koelkast, afhankelijk van de buitentemperatuur. Is het een stralende zomerdag van 30 30 °C, haal het deeg er dan 3 3 à 4 4 uur van tevoren uit.