Kerstham

De ham die wij hadden was 12 kg 12 kg uiteindelijk. We hadden zat over en dus kreeg iedereen een mooie portie mee naar huis, dat is helemaal niet erg en heerlijk voor een van de dagen na kerst als je geen zin hebt om te koken.

Het moeilijkste van dit gerecht is eigenlijk het pekelen, normale consumenten vacumeermachines zijn niet groot genoeg en dan zal je moeten gaan klooien met meerdere zakken aan elkaar maken. Dit is lastig en het kan moeilijk zijn om een goed vacuum te creëren. Het is mij uiteindelijk wel gelukt, maar probeer dit van te voren uit, of vraag je slager om het voor je te pekelen.

In dit gerecht ga ik uit van 13 gr 13 gr zout per kilo vlees. Slagers zullen meer gebruiken, riching de 16 16 tot 20, maar zelf vind ik 13 gr 13 gr mooi.

Het pekelen van een hele ham duurt lang, ongeveer een dag per cm dat het vlees dik is om helemaal door te dringen. Daarom raad ik aan om het vlees met de pekel te injecteren en de rest er gewoon bij te doen, hierdoor kan de pekel zich makkelijker en sneller in het vlees verspreiden en gaat het sneller en gelijkmatiger.

Pekelen

1. Los het zout op in het water en injecteer de ham met zoveel pekel als het op wilt nemen.
2. Vacumeer de ham samen met de overgebleven pekel en laat een week in de koelkast pekelen. Draai elke dag om.

Garen

1. Gaar de ham, sous vide, voor 12 12 uur op 65 65 graden.
2. Haal de ham uit de sous vide en controleer dat de kern temperatuur rond de 65 65 graden is, 64 64 is ook ok.
3. Gooi het overtollige vocht weg.
4. Doe de ham terug in de zak en laat hem, met de zam open, even 10 10 tot 15 15 minuten rusten om de grootse hitte af te voeren.
5. Wikkel de ham nu eerst in de zak en dan losjes in een (bad)handdoek en houd zo warm tot je bijna gaat eten.
6. Het is mooi om hem even een paar uurtjes te laten rusten, zo kan de ham wat afkoelen voor als hij straks de oven in gaat en wordt het niet te gaar.

Glazeren

1. Verwarm de oven op 180 180 graden.
2. Snijdt het zwoerd van de ham af.
3. Glazeer de ham (recept volgt) en zet in de oven.
4. Bestrijk elke 15 15 minuten met de glaze.
5. Na zo’n anderhalf uur is de glaze mooi gekarameliseerd en kan je het serveren.