Risotto met gegrilde scampi en pesto

Bereiding bouillon

1. Breek kop en staart af van de scampi’s, trek de pootjes eraf en pel ze. Bewaar de kop, staart en pootjes voor de bouillon.
2. Snijd de scampi’s open langs hun rug en spoel onder de koude kraan het darmkanaal eruit. Dep droog met keukenpapier. Leg de scampi’s tot gebruik in de koelkast.
3. Snijd de groenten in grove stukken.
4. Verhit een scheut olijfolie in een kookpan van minstens een liter op hoog vuur. Fruit de gambaschillen en -koppen hierin aan.
5. Voeg de groenten toe en bak nog even mee. Voeg nu 750 ml 750 ml water en de steranijs toe en breng aan de kook.
6. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat een half uurtje pruttelen.
7. Zet een puntzeef boven een pan en giet hier de bouillon doorheen. Stamp met een conische houten stamper zoveel mogelijk vocht uit het groente-gambamengsel. Mocht je dit niet hebben, giet de bouillon dan door een gewone zeef en probeer met de bolle kant van een lepel er zoveel mogelijk vocht uit te drukken.
8. Zet de bouillon terug op een laag vuurtje om hem warm te houden voor de risotto. Je kunt er nu zout aan toevoegen, maar je kunt dit ook pas aan het eind van de bereiding van de risotto doen.

Bereiding risotto

1. Snijd de bleekselderij in fijne dobbelstenen (fijne brunoise) en snipper de ui klein. Fruit deze in ruime olijfolie op laag vuur zo’n 10 10 minuten zonder ze te laten verkleuren.
2. Als de ui en bleekselderij gefruit zijn, zet je het vuur op zijn hoogst, voeg de risottorijst toe en bak kort aan. Blus af met de witte wijn.
3. Wanneer de wijn bijna opgenomen is, voeg je steeds een soeplepel bouillon toe. Blijf roeren tot de risotto bijna gaar is.
4. Verhit ondertussen een grillpan en gril de scampi’s gaar met peper en zout.
5. Voeg de scampi’s, als de risotto klaar is, samen met de pesto toe en roer door elkaar.
6. Maak de risotto af met zout, een beetje citroensap en wat peterselie.

Tip: Een glas van dezelfde wijn die erdoorheen gegaan is, is helemaal niet vervelend :-).