Ingrediënten voor 4 personen 4 personen
Voor de castric:
- 100 ml 100 ml water
- 100 ml 100 ml witte wijnazijn
- 100 ml 100 ml droge witte wijn
- 2 2 sjalotjes
- 1 1 grote teen knoflook
- 5 5 zwarte peper korrels
- 1 1 laurierblaadje
- 2 2 takjes dragon
- 1 1 takje tijm
Voor de geklaarde boter:
- 200 gr 200 gr roomboter
Voor de champignons:
- bakje kastanjechampignons
- klein beetje citroensap
- olijfolie, peper, zout
Voor de bearnaisesaus:
- 100 ml 100 ml castric
- 5 5 eierdooiers
- 2 gr 2 gr zout
- 200 ml 200 ml geklaarde boter
- ¼ ¼ bos dragon
- peper
Voor het broodje:
- 400 gr 400 gr entrecote
- 1 1 Turks brood
- een zak rucola
- peper, zout
De bearnaise saus moet je na het maken meteen opdienen, je kan hem niet bewaren want dan kan het gaan schiften. Dit is geen enkel probleem, want de biefstuk moet na het bakken toch even rusten en dan kan je prima de saus afmaken. Maak van tevoren wel alvast de castric, de geklaarde boter en de champignons. Deze kan je gewoon af laten koelen en dan heb je alles klaar om de saus af te maken terwijl de biefstuk rust.
De castric
- Kneus de peper, snipper de knoflook en sjalot fijn en fruit met de kruiden licht aan in zonnebloemolie.
- Voeg het vocht toe en laat 5 5 minuten doorkoken.
- Zeef de castric en kook verder in tot er 100 ml 100 ml over is.
De geklaarde boter
- Smelt in een pannetje op laag vuur de boter en schep met een schuimspaan de witte delen eraf totdat je een heldere vloeistof over houdt. Laat de boter niet bruin worden.
De champignons
- Snijd de champignons in grove stukken en bak aan in olijfolie.
- Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Het brood en de biefstuk
- Verwarm de oven voor op 180 180 °C.
- Bak het brood even warm en een klein beetje knapperig zodat het weer vers smaakt.
- Peper en zout ondertussen de biefstuk en bak de biefstuk op een manier naar keuze. Mijn favoriete manier is zoals ik de Côte de Boeuf maak, maar het kan natuurlijk ook gewoon in de koekenpan of grillpan.
- Laat de biefstuk rusten onder aluminiumfolie en maak de bearnaise saus af.
Voor de bearnaise saus
- Meng de castric met de eierdooiers en het zout in een steelpan en verhit al kloppend met een garde.
- Als het mengsel 1 1 keer ‘blupt’ de pan van het vuur halen en in een koude pan of schaal overgieten. Hiermee voorkom je dat de saus te ver door gaart en het ei gaat stollen.
- Voeg nu al kloppend druppelsgewijs de geklaarde boter toe totdat je een gladde egale massa hebt en alle boter is opgenomen.
- Hak de dragon fijn en roer erdoorheen, breng eventueel op smaak met peper en zout.
Opmaak
- Warm de champignons nog even op als deze afgekoeld zijn.
- Leg een bedje rucola op het brood.
- Snijd de biefstuk in plakjes en leg op de rucola.
- Leg nu de champignons op de biefstuk en giet hier de saus naar keuze op.