Hertenpaté

De basis voor dit recept heb ik van internet en maakt gebruik van een ‘inleg’ met een basispaté en mengt dit met de uiteindelijke paté. De gewichtsverhouding basis/inleg is ± 50/50. Je zou eventueel de basis pate ook kunnen afbakken, je krijgt dan wat ze in de winkel roompaté noemen.

Vooraf

1. Snijdt het hert in dobbelstenen gesneden en ontdoe van zenen (je kunt voor dit recept ook reevlees nemen).
2. Wrijf het hertenvlees in met het kleurzout, de kruiden en de cognac. Breng het geheel over in een ruime plastic zak. Houd de zak dicht en hussel het hele zaakje een paar keer goed door elkaar. Vouw de zak strak op en laat het mengsel 24 24 uur marineren in de koelkast.

Bereiding

1. Laat het hertenvlees op kamertemperatuur komen en braad de stukjes vlees even aan in roomboter.
2. Ontdoe de lever van de galgangen. Dat zijn die witte draden die erdoorheen lopen. Je kunt ze er met de hand uit trekken. Of vraag de poelier om dat te doen. Snijd de lever in dunne plakjes en spoel deze drie uur in koud water om het bloed er uit te laten trekken. Laat de plakjes uitlekken in een vergiet.
3. Maak het rugspek zacht door het in een pan met water 40 40 minuten tegen de kook aan te houden. Ook laten uitlekken.
4. Breng melk, boter, room en rijstmeel aan de kook. Goed doorroeren en 3 3 minuten laten doorkoken.
5. Maal de plakjes lever in de keukenmachine. Doe het spek er bij en blijf cutteren tot het vlees gemalen is en er geen grove stukjes meer in zitten. Breng de massa over in een ruime kom. Voeg de rijstepap en de kruiden toe en schep alles goed door elkaar tot een homogene massa. Doe als laatste het kleurzout er bij en schep nog eens goed door. Wat je nu hebt is de basispaté, het cement voor je paté met vlees van verschillende wildsoorten.

Paté van hert

1. Snijd de paddenstoelen in grove stukken en braad ze met de uisnippers aan in ruim roomboter.
2. Cutter in de keukenmachine het gebakken hertenvlees zodanig fijn dat er geen grove brokken meer in voorkomen. Geef het paddenstoelenmengsel ook een paar klappen in de machine.
3. Meng de diverse mengsels in een ruime kom, samen met de basis. Vet de patévorm in met zachte roomboter. Breng het mengsel over in de vorm en zet deze, onafgedekt, anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 140 140 °C. Gebruik een vleestemperatuurmeter als je deze hebt, de kerntemperatuur moet 71 71 °C. zijn. Bij deze kerntemperatuur krijg je een houdbare paté die je een maand in de koelkast kunt bewaren. Zet een bakje met water naast de vorm, om uitdrogen te voorkomen.
4. Neem de paté uit de oven, laat afkoelen en zet hem in de koelkast. Je kunt hem gerust een week laten doortrekken alvorens aan te snijden, de smaak wordt er alleen maar beter van.

Tip

Je kunt uiteraard de paté’s naar hartenlust verrijken en oppeppen met smaakmakers als groene en roze peper, kappertjes, veenbessen, knoflook, (pistache)nootjes en zo meer. Lekker erbij zijn augurkjes, chutneys van vruchten zoals pruimen gecombineerd met rode ui of gelei van bosbessen of een andere soort bes.