Koken met Koesen

Picanha zoals hij beroemd gemaakt is in Brazilië. Het enige ingrediënt dat je mag- en zelfs moet- gebruiken is zout, heel veel zout.

Rodrigo is een goede vriend van ons en komt uit Zuid-Brazilië. Specifiek komt hij uit Porto Alegre, waar ze de beste BBQ van Brazilië hebben (Bom Churrasco, Churrasco Nobre). Het moest er natuurlijk een keer van komen dat wij samen gingen barbecueën en de eerste keer was het dan ook meteen raak. Wij moesten uiteraard picanha maken.

Zelf komt hij uit een familie waar ze allemaal vee houden. Zijn oom heeft een grote boerderij met runderen, schapen, paarden etcetera. Vanzelfsprekend worden daar goede BBQ’s met de hele familie gehouden. Het is niet ongebruikelijk om gewoon een gat in de grond te graven, kolen erin en hier schuin boven het vuur een halve koe te hangen, voor als de hele familie komt eten.

Zijn vader en oom waren meestal verantwoordelijk voor de BBQ en van kinds af aan heeft hij dan ook alle kneepjes meegekregen.

Dit recept is hoe ik het van hem geleerd heb en zoals hij in Zuid-Brazilië gemaakt wordt.

Een van de meest smaakvolle stukken rund die ik ooit gegeten heb.

De ezel, ook wel liesstuk genoemd, wordt ‘tri-tip’ in het Engels genoemd. Dat komt doordat je in de ezel eigenlijk 3 stukken kan zien. De richting van de vezels loopt namelijk niet allemaal dezelfde kant op maar in drie verschillende richtingen. Bij het aansnijden moet je hier goed op letten, als je mooi tegen de draad in plakken zo dik als een 2-euromunt snijdt, zal het mals en erg lekker zijn. Het liefst dus in dunnere plakken dan op de foto.

Qua structuur lijkt het een beetje op rosbief: het heeft wel een beetje draad en je moet er dus een beetje op kauwen. Ook mag het lekker rood gegeten worden. De smaak die je ervoor terugkrijgt, is het lekkerste dat je ooit gehad hebt.

Een lekkere rub voor rund, klein beetje pittig met een vleugje koffie, perfect bij de runderezel.

Dit is mijn koolsla, geïnspireerd door Malcom Reed, een prachtige Youtube BBQer. Ik heb er mijn eigen draai aan gegeven met wat andere verhoudingen. Het is belangrijk om niet teveel frietsaus te doen, omdat je anders alleen maar een bak vet zit te eten. Alles moet in balans zijn voor de perfecte koolsla.

Er bestaan veel verschillende recepten voor tiramisu. Dit schijnt de enige echte te zijn. Ik weet niet of dat klopt, maar erg lekker is hij wel! Laat je niet misleiden door hoe simpel het recept is, dat doet niks af aan de smaak.

Er zijn maar weinig tentjes waar je zulke lekkere, knapperige en smaakvolle patat kunt krijgen als je thuis maakt. Haal goede patataardappelen op de markt, laat de schil eraan en je weet niet wat je proeft.

Als je zelfgemaakte bacon hebt moet je deze burger echt eens proberen…

Of het echt uit Italië komt weet ik niet, maar het is wel lekker in ieder geval.

Een van de deugden van buitenlandse collega’s is het uitwisselen van de eet- en drinkcultuur. De BBQ stond aan, Rodrigo was picanha aan het maken terwijl zijn vrouw met de caipirinha’s bezig was. Need I say more…

Hmmmm, bacon! Bacon is good for me!

Deze ‘All Purpose’ rub kan je voor bijna alles wel gebruiken. Gebruik dit als basislaag en maak vervolgens af met de kruiden die je wilt.

Zoals bijvoorbeeld lamsribs: eerst dun laagje AP en vervolgens nog wat rozemarijn en tijm, heerlijk!

Of een stuk rund, AP en vervolgens nog wat paprikapoeder, mosterdpoeder, of komijn en koriander; alles kan!

Deze basic rub is echt top. Probeer het op kip van de BBQ, of ribs, schouder etcetera. Je kan hier niet fout mee gaan, hij is echt zo lekker.