Kruiden/Zout

Het begint allemaal bij goed vlees, er moet vet in zitten!

Een andere take op de traditionele shoarma, deze is met kip en avocado, een soort mix tussen Marokkaans en Mexicaans. Ik had een keer zin in shoarma, maar ik wilde eens iets anders proberen te maken, dus in plaats van varken of lam gebruikte ik kip en in plaats van knoflooksaus op basis van mayo een guacamole met yoghurt.

In Italië hebben ze de ‘Associatie van de échte Napolitaanse pizza’. Iedereen die ‘echte’ Napolitaanse pizza wilt maken, moet aan een heleboel regels voldoen, waaronder precies het recept voor het deeg navolgen. Dat is dit recept en ook meteen het beste recept. Maak het deeg 24 uur voor je de pizza gaat bakken.

Coppa di Parma uit Calabrie is een traditionele rauwe ham soort gemaakt van de procureur (uitgebeende, varkensnek) uit Italië en is bekend vanwege zijn witte edel schimmel en aromatische mantel.

Pulled runderwang alla Barbacoa, op tortilla’s met salsa en rode koolsla. Het is de bedoeling dat de runderwang helemaal uit elkaar valt en boterzacht wordt. Je moet hier wel wat geduld voor hebben.

Gepekelde en gerookte zalm van de BBQ, veel beter wordt het niet. Ook zeer geschikt voor een kerstdiner!

Picanha zoals hij beroemd gemaakt is in Brazilië. Het enige ingrediënt dat je mag- en zelfs moet- gebruiken is zout, heel veel zout.

Rodrigo is een goede vriend van ons en komt uit Zuid-Brazilië. Specifiek komt hij uit Porto Alegre, waar ze de beste BBQ van Brazilië hebben (Bom Churrasco, Churrasco Nobre). Het moest er natuurlijk een keer van komen dat wij samen gingen barbecueën en de eerste keer was het dan ook meteen raak. Wij moesten uiteraard picanha maken.

Zelf komt hij uit een familie waar ze allemaal vee houden. Zijn oom heeft een grote boerderij met runderen, schapen, paarden etcetera. Vanzelfsprekend worden daar goede BBQ’s met de hele familie gehouden. Het is niet ongebruikelijk om gewoon een gat in de grond te graven, kolen erin en hier schuin boven het vuur een halve koe te hangen, voor als de hele familie komt eten.

Zijn vader en oom waren meestal verantwoordelijk voor de BBQ en van kinds af aan heeft hij dan ook alle kneepjes meegekregen.

Dit recept is hoe ik het van hem geleerd heb en zoals hij in Zuid-Brazilië gemaakt wordt.

Een lekkere rub voor rund, klein beetje pittig met een vleugje koffie, perfect bij de runderezel.

Hmmmm, bacon! Bacon is good for me!

Deze ‘All Purpose’ rub kan je voor bijna alles wel gebruiken. Gebruik dit als basislaag en maak vervolgens af met de kruiden die je wilt.

Zoals bijvoorbeeld lamsribs: eerst dun laagje AP en vervolgens nog wat rozemarijn en tijm, heerlijk!

Of een stuk rund, AP en vervolgens nog wat paprikapoeder, mosterdpoeder, of komijn en koriander; alles kan!

Deze basic rub is echt top. Probeer het op kip van de BBQ, of ribs, schouder etcetera. Je kan hier niet fout mee gaan, hij is echt zo lekker.

Côte de Boeuf is een dik stuk ribeye met nog een stuk bot eraan. Het enige wat je hiermee moet doen is perfect grillen.Tegenwoordig is dit de manier hoe ik het liefst mijn ribeye maak, op een loeihete gietijzeren plaat.

Het maakt niet echt uit wat voor stuk rundvlees je hebt, of het nou ribeye, entrecote, bavette, ossenhaas of iets anders is. De gietijzeren plaat zorgt ervoor dat je een supermooie karamellisatie krijgt. Eerst bak ik hem heet en snel aan beiden kanten aan en daarna laat ik hem nog indirect doorgaren tot hij op de perfecte temperatuur is.